神の恵みの魚

鮭は「秋鮭」といわれるほど秋の魚として名高く、好まれている魚のひとつです。日本では鮭をほぼ100%人工孵化させて川に放流し、再び川に戻ってくる鮭を増やすことに成功させているので、日本の河川ではもう鮭の自然産卵はほとんど見られません。鮭は古くから食されていて、定期的に川に帰ってくるところから神聖視されていました。アイヌはカムイーチェブ(神の恵みの魚)と呼び、大切に扱ってきました。鮭は孵化したあと、春から初夏にかけて川を下り、しばらく浅瀬ですごします。体長が8〜15cmになった6〜7月頃、水温が14度くらいになると外洋の回遊生活に入りますが、川に戻るまでの年数は種類によって様々です。稚魚時代に記憶した川の匂いをかぎわけ、ほとんどの鮭が間違いなく生まれた川に戻るといます。「秋鮭」は白鮭のことで、秋から冬に産卵のために北海道や東北地方に来遊します。鮭は川を上りはじめると一切食べなくなり、産卵を終えると力尽きて死んでしまいます。上りはじめると脂肪が抜けてしまうので、上る前の鮭がおいしいのです。一方、初夏に北海道や東北地方の沿岸に近づく鮭は、季節を問わないので「時知らず鮭」といわれ、秋口にとれるものより脂がのっていておいしいとされています。鮭は平安時代から贈り物や献上品に使われてきました。新巻鮭は後世になってからつくられるようになったものですが、「年取り魚」として暮れの贈答品に用いられるのは、この風習によるものと考えられます。

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