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「土用」は、立春・立夏・立秋・立冬それぞれの前18日間のことをさします。宇宙のすべては木・火・土・金・水から成り立つとする中国の五行説に由来し、土が支配する期間と考えました。現在は、立秋前の夏の土用が代表して「土用」といわれるようになり、この期間が最も暑く、自重するのがよいとし、体に精をつけるものを食べる風潮があります。和菓子では「土用餅」という餡ころ餅があり、精力がつくというのでこの期間に食べます。土用に鰻を食べるという発想も基本は同じですが、これは江戸時代に、鰻屋から宣伝を頼まれた平賀源内が、土用の丑の日に「う」のつく「鰻」を食べるとよいと宣伝し、鰻屋が大繁盛。そこから丑の日に鰻を食べる風潮が広まったといいます。丑の日とは、十二支を日にちに当てはめて「丑」にあたる日のことです。したがって毎年異なり、土用期間が18〜19日間なので、十二支が一回りして2回の年もあります。鰻は古語で「ムナギ」といい、胸が黄色いから「胸黄(むなぎ)」という説があります。古くは「馴れ鮨(なれずし)」にして食べられていたようですが、「蒲焼」の文字は、室町時代の『大草家料理書』に見られます。丸ごと焼いたものをぶつ切りにし、醤油や山椒味噌などをつけて食べるものだったようです。江戸時代に入り、蒲焼をはじめ、汁物・寿司・鰻めし・焼き物など、料理法は多様になっていきますが、関東と関西では蒲焼の料理方法が異なります。関西では「腹開き」をし、頭と尾を付けたまま串を打ち、身のほうから白焼きにし、照りがつくまでタレを付けながら焼きます。関東では「背開き」にし、頭と尾を切り取り、二つ切りにして串を刺し、両面を白焼きにした後、蒸し器で蒸し、最後にタレを付けながら焼きます。背開きにする理由は、腹から裂くことは切腹につながり、武士の多かった江戸では好まれなかったからといわれています。蒲焼は「串打ち3年、裂き8年、焼きは一生」といわれるほど、厳しい職人の世界がうかがえる料理です。