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日本人が「椎茸」を食べていた記録は、2世紀末の仲哀天皇が熊襲を攻撃するため、筑紫に滞在したときに地元の人が椎茸を献じたとあります。椎茸は椎・楢・椚・栗・樫などに発生します。茸には秋のイメージがありますが、気温20度くらいが発生するのに最適なので、春もまた旬となります。春に収穫された椎茸は「春子」、秋は「秋子」とも呼ばれます。椎茸の栽培は「菌床栽培」と「原木栽培」に分かれますが、原木栽培法は日本で開発され、栽培に使う原木に椎茸の胞子を付着させて育てていく方法が、江戸時代の「農業全書」に載っています。はじめは自然に付着するのを待つだけでしたが、現在は小さな楔形の木片に胞子を培養させたものを原木に打ち込んでいく「種駒法」という方法がとられています。干し椎茸の最上のものは冬に育った「どんこ」、とりわけ「花どんこ」といわれるものです。「どんこ」は低温度の冬の時期に時間をかけて大きくなり、まだ傘が開ききらないものを収穫したもので、かなり肉厚で味は濃厚です。その中でも傘の表面に白い亀裂が入ったものを「花どんこ」といい、味がいいので高級品となります。上質の椎茸が育つためには気候条件が不可欠ですが、大分の国東半島はその環境が整っており、椎茸の原木栽培が盛んです。